Restoran menü tasarımı ve menü fiyatlandırma: maliyet formülü, menü mühendisliği, paket servis fiyatı ve fiyat yazım kuralları

NUppel Ekibi · Yayın: 22 Ekim 2026 · 5 dk okuma

Adım 1: reçete maliyeti

Fiyatın temeli her ürünün reçete maliyetidir: bir porsiyonda kullanılan her malzemenin gramı ve o gramın bugünkü alış fiyatı. Göz kararı yapılan maliyet hesabı, enflasyonun yüksek olduğu dönemde menüyü sessizce zarara sokar.

Bir porsiyon tavuk şiş için örnek reçete kartı (rakamları kendi alış fiyatlarınızla değiştirin):

Üç kural: temizleme ve pişirme firesini ekleyin (tavuk ve et ağırlık kaybeder), ekmek ve garnitürü unutmayın, alış fiyatı değişince kartı güncelleyin. Fiyat artışı dönemlerinde reçete kartlarını ayda bir kontrol edin.

Adım 2: hedef gıda maliyeti oranı

En yaygın yöntem:

Menü fiyatı = porsiyon maliyeti ÷ hedef gıda maliyeti oranı

Sektör rehberlerine göre işletmelerin çoğu yüzde 28 ile 35 arasını hedefler; hızlı servis daha düşük, şık restoran biraz daha yüksek çalışır (Toast restoran fiyatlandırma rehberi). Yaygın kaba kural yüzde 30'dur; bu da fiyatın maliyetin yaklaşık üç katı olması demektir (DoorDash işletme rehberi).

Oran neden yüzde 30 civarında? Kalan yüzde 70 kira, personel, enerji, vergi ve kârı karşılamak zorundadır. Kira ve maaşı yüksek bir işletme daha düşük oranla çalışmak zorunda kalır. Gerçek oranınızı ay sonunda ölçün: (dönem başı stok + alımlar − dönem sonu stok) ÷ gıda satışları. Hedefle gerçek arasındaki fark fire, porsiyon kaçağı ya da güncellenmemiş fiyattır.

Adım 3: piyasa ve algı düzeltmesi

Formülün verdiği fiyat başlangıçtır. Üç düzeltme:

• Rakip: aynı semtte aynı ürünün fiyat aralığı. Çok üstündeyseniz porsiyonu, sunumu ya da hikâyeyi gerekçelendirin.
• Algı: çay, su, ayran gibi müşterinin fiyatını bildiği ürünlerde kâr marjını düşük tutun; ana yemekte ve imza üründe yükseltin.
• Yuvarlama: 333 TL yerine 330 ya da 340; menüde düzenli görünür.

Menü mühendisliği: dört grup

Menü mühendisliği (1982'de Kasavana ve Smith'in yaygınlaştırdığı yöntem) her ürünü iki ölçüyle sınıflandırır: ne kadar satıyor (menünün ortalamasına göre) ve porsiyon başına ne kadar kazandırıyor (fiyat eksi maliyet, ortalamaya göre).

Hesap için üç aylık satış adedini ve her ürünün katkısını bir tabloya yazmak yeter. Menüdeki ürün sayısı azaldıkça stok, fire ve mutfak hızı da iyileşir.

Menü düzeni: müşteri nereye bakar?

Menü düzeni hakkında çok iddia vardır ve göz izleme araştırmalarının sonuçları tutarlı değildir. Güvenilir olan birkaç kural kalır:

• Kategori başında ilk iki ürün en çok okunanlardır. Yıldız ve bilmece ürünleri buraya.
• Kutu, fotoğraf ve "şefin önerisi" etiketi dikkati çeker; kategori başına en fazla bir iki üründe kullanın, yoksa etkisi kalmaz.
• Kısa, somut açıklama satar: "odun ateşinde, 200 gram dana kuşbaşı" gibi. Sıfat yığını satmaz.
• Kategori sayısı az olsun; uzun menü karar süresini uzatır, mutfağı yavaşlatır.
• Fiyatları sağa hizalı noktalı çizgiyle dizmeyin; müşteri fiyat sütununu tarar ve en ucuzu seçer. Fiyatı açıklamanın sonuna yazın.

Fiyat yazım kuralları

Fiyat Etiketi Yönetmeliği fiyatın açık, okunur ve tüm vergiler dahil Türk lirası olarak yazılmasını ister. Biçim serbesttir: "340", "340 ₺" ya da "340,00 TL" kullanılabilir. 30 Ocak 2026'dan beri menüde kuver, servis ya da masa ücreti ifadesine yer verilemez ve müşteriden böyle bir ücret istenemez. Menüdeki her ürünün fiyatı listede olmalı; eksik ya da hatalı yazılan her ürün 2026'da 3.973 TL'lik ayrı bir aykırılık sayılabilir. Kurallar QR menü nedir yazısında.

Paket servis fiyatı ayrı hesaplanır

Salon fiyatını platforma kopyalamak, platform kuryesiyle yüzde 38'e varan kesinti ve ambalaj gideri yüzünden çoğu zaman zarar ettirir. Paket fiyatı:

Paket fiyatı = (porsiyon maliyeti + ambalaj) ÷ (hedef gıda maliyeti oranı × (1 − platform kesintisi))

Örnek: porsiyon 110 TL, ambalaj 10 TL, hedef yüzde 30, platform kuryesiyle KDV dahil yüzde 38,4 kesinti. 120 ÷ (0,30 × 0,616) yaklaşık 650 TL eder. Aynı ürün salonda 120 ÷ 0,30 = 400 TL'dir. Fark platformun payıdır. Formül kaba bir başlangıçtır; kampanya katkısını ve kart ücretini de ekleyin. Platform kesintileri ve Joker hesabı Yemeksepeti ve Getir komisyon oranları yazısında. Paket menüsünü salondan kısa tutun: yolda bozulan ürünü paket menüsünden çıkarın.

Dijital menüde aynı kurallar

Karekod menüsünde ve ekran menüsünde sıralama, fotoğraf ve açıklama kuralları aynıdır; avantajı, sırayı ve öne çıkan ürünü bir dakikada değiştirebilmenizdir. Saatlik menü (kahvaltı 12.00'de kapanır), sezon ürünü ve tükendi etiketi dijital menünün işidir. Türleri dijital menü nedir, fotoğraf tarafı yemek fotoğrafçılığı yazısında.

Sık sorulan sorular

Menü fiyatı nasıl belirlenir?

Reçete maliyetini çıkarın, hedef gıda maliyeti oranına bölün (çoğunlukla yüzde 28–35), sonra rakip ve algıya göre düzeltin. Yüzde 30 hedefte fiyat maliyetin yaklaşık üç katıdır.

Gıda maliyeti oranı nasıl hesaplanır?

Ay sonunda: (dönem başı stok + alımlar − dönem sonu stok) ÷ gıda satışları. Hedefle fark fire, porsiyon kaçağı ya da güncellenmemiş fiyattır.

Menü mühendisliği nedir?

Ürünleri satış adedine ve porsiyon başı katkıya göre dört gruba ayırma yöntemi: yıldız, iş atı, bilmece, köpek. Her grup için ayrı karar verilir.

Paket servis fiyatı salonla aynı olmalı mı?

Hayır. Paket fiyatı platform kesintisini ve ambalajı içermelidir. Salon fiyatını kopyalamak çoğu zaman zarar ettirir.

Menüde fiyat nasıl yazılmalı?

Açık, okunur, vergiler dahil Türk lirası. Biçim serbest. Kuver ve servis ücreti ifadesi 30 Ocak 2026'dan beri yazılamaz.

Menüde kaç ürün olmalı?

Kesin bir sayı yok; ama az kategori ve kategori başına az ürün karar süresini kısaltır, stoğu ve fireyi düşürür. Köpek grubundaki ürünleri çıkararak başlayın.